江戸東京野菜のまち「小金井市」｜今様の江戸東京野菜クッキング

　いま、わたしたちの周りに出回っている野菜の多くは、「Ｆ１（エフワン）」と呼ばれる強制交雑によって品種改良されたものです。むかしの野菜の味を知る人は、いまの野菜が形はあまり変わっていなくても、味がずいぶん違うと感じているはずです。そこで、ここでは伝統の味を残す「固定種」と呼ばれる野菜（主には江戸東京野菜）を使って、比較的手軽にできるクッキングを紹介します。
注＝江戸東京野菜の栄養価については、亀戸大根は「大根」、伝統小松菜は「小松菜」の数値を用いています。

亀戸大根の松前漬

　いまも残る江戸伝統の大根は、練馬大根・大蔵大根といった大型の大根だけではなく、小型の亀戸大根も、その仲間です。水っぽいだけの最近の青首大根と異なり、江戸っ子好みのきりっと引き締まった身とともに、独特の格好の葉っぱもまた、乙な味がします。ちょっと贅沢な松前漬けで味わってみましょう。

（a）亀戸大根・１００ｇ　亀戸大根（葉）・８０ｇ　しょうゆ(しょうゆ洗い用)・小さじ1
（b)かずのこ（塩蔵）・１００ｇ　切り昆布（干）・１０ｇ　細切りするめ（干）・１０ｇ　塩・小さじ1/2

みりんじょうゆ
（c)みりん・大さじ２　しょうゆ・大さじ1 1/2　酒・大さじ２　だし汁・大さじ４

作り方

①（ａ）の亀戸大根は４ｃｍ長さの細い千切りにし、葉は４ｃｍ長さに切ります。ボールに入れ塩を混ぜ、しんなりしたら絞り、分量のしょう油をふりかけて混ぜ、すぐに絞ります（しょうゆ洗い）。
②（ｂ）のかずのこはたっぷりの水につけ、時々水を取り替えながら塩抜きします。竹串で周囲の白い膜を除き、手でほぐします。昆布とするめはサッと水をかけます。
③（ｃ）を小鍋に入れ沸騰させてから冷まし、①②を漬けます。
④１週間ほどが食べごろです。

１人分栄養価：エネルギー９６kcal
　　　　　　　塩分１．５ｇ
　　　　　　　たんぱく質９．３ｇ

べかなの白和え

江戸から明治に変わるころ、葛西当たりの農家が作り、べか舟で運んだ「山東菜（さんとうさい）」。それが「べかな」と呼ばれる淡い黄緑の野菜です。ちょっとおしゃれな白和えができあがりました。

(a)べかな６０g
(b)しょうゆ(しょうゆ洗い用）・小さじ１　しめじ・４０ｇ　酒・大さじ１　黄菊・２０ｇ

和え衣
(c)木綿豆腐・１５０ｇ（1/2丁）　すりごま・大さじ２　塩・小さじ3/5　砂糖・小さじ２　しょうゆ・小さじ1/2 (ｂ)の蒸し煮汁・全量　だし汁適宜

作り方

①(ａ)のべかなは塩ゆでし、水で冷やし、３ｃｍ長さに切ります。分量のしょうゆをふって混ぜ、すぐに絞ります（しょうゆ洗い）。
②(ｂ)のしめじは、石づきを除いて小房に分け、分量の酒で蒸し煮にします。蒸し煮汁は、和え衣に加えます。黄菊は花びらを摘み取り、熱湯に酢を入れてゆで、水につけてアクを抜きます。
③豆腐は布巾に包んで水気をきり、すり鉢で混ぜ（ｃ）を加えます。だし汁は豆腐の水切り具合により加減し、①②を和えて味を整えます。

１人分栄養価：エネルギー７０kcal
塩分１．１ｇ
たんぱく質３．９ｇ

のらぼう菜のごま和え

「のらぼう菜」は江戸東京野菜というより、武蔵野の伝統野菜といった方がよいかもしれません。くせがなく、茎にも甘みのある一級品の菜といえます。ここでは、そのような「のらぼう菜」の素直な味が楽しめるごま和えをご紹介します。

(a)のらぼう菜・３００ｇ（１束）　しょうゆ(しょうゆ洗い用)・小さじ２　塩・（塩ゆで用）適宜

(b)すりごま（白）・１５ｇ　しょうゆ・小さじ２　砂糖・小さじ1/2

作り方

①(ａ)ののらぼう菜は、塩ゆでして水で冷やし、３ｃｍ長さに切ります。分量のしょうゆをふりかけて混ぜ、すぐに絞ります（しょうゆ洗い）。
②(ｂ)を混ぜ、のらぼう菜を和えれば出来上がりです。

１人分栄養価：エネルギー５１kcal
塩分０．４ｇ
たんぱく質３．７ｇ

吉祥寺うどの芥子酢みそ和え

　江戸時代、うどは井荻が産地でした。けれどもそのころは、山うどがそのまま出荷されていました。現在の軟化うどは、明治になってから吉祥寺あたりで工夫されたものです。吉祥寺（武蔵野市）では、今もうどが作られていますが、とても立派なうどは、ほとんどが料亭に向けられるものだということです。ここでは、うどの味を引き立てる芥子酢みそ和えを作ってみました。

(a)吉祥寺うど・２００ｇ　人参・５０ｇこんにゃく・５０ｇ
酢（アク抜き用）適宜

辛子酢みそ
(b)みそ・大さじ1 1/2　酒・大さじ１　みりん・大さじ１　砂糖・小さじ１
(c)酢大さじ・1 1/2　練り芥子小さじ・1/2

作り方

①(ａ)の吉祥寺うどは４ｃｍ長さに切り、皮をむきます。１ｃｍ幅、２ｍｍ厚さの短冊に切り、酢水につけてアクを抜きます。人参とこんにゃくは、うどと同様に切り、別々にゆでておきます。
②小鍋に(ｂ)を入れて弱火にかけ、とろりとさせます。ボールに移し、粗熱がとれたら(ｃ)を混ぜます。
③①の水気をきり、②で和えれば出来上がりです。

１人分栄養価：エネルギー５６kcal
塩分０．９ｇ
たんぱく質１．４ｇ

伝統小松菜入り豆乳ごま豆腐

さっぱりとした食感の伝統小松菜。いまのチンゲンサイと掛け合わせたものとは、かなり違った味がします。そのような伝統小松菜を、豆乳を用いて「ごま豆腐」に仕立てたもの。伝統小松菜は、手に入れば「後関晩生」という品種がおすすめです。

（a）伝統小松菜・５０ｇしょうゆ(しょうゆ洗い用)・小さじ１
（d）すりごま(白)・４０ｇ　片栗粉・大さじ２　豆乳・２カップ　塩・小さじ1/4　砂糖・小さじ1/2
（c）粉ゼラチン・１５ｇ　水・大さじ４
（b）しょうゆ・大さじ１　酢・小さじ２　だし汁・大さじ１　砂糖・小さじ１　練りわさび・小さじ1/4
塩（塩ゆで用）適宜

作り方

①(ａ)の小松菜は塩ゆでし、みじん切りにします。分量のしょうゆを混ぜ、しょうゆ洗いします。鍋に(ｂ)を入れて混ぜ、濃度が出るまで火を通します。
②(ｃ)のゼラチンは分量の水で戻し、①に加えて溶かします。粗熱をとり小松菜を混ぜ、水でぬらした流し箱に入れ、冷蔵庫で冷やし固めます。
③②を人数分に分けて器に盛り、わさびをのせ、(ｄ)を混ぜてかければ出来上がりです。

1人分栄養価：エネルギー１５５kcal
塩分１．１ｇ
たんぱく質１０．０ｇ

葭谷麻利子（よしやまりこ）プロフィール

管理栄養士、薬膳アドバイザー、江上料理学院契約教諭、日本ベジタブル・フルーツマイスター協会講師、三鷹市・多摩市の行政栄養士。(有)ニュートリ・クッキング代表。

1975年、ノートルダム清心女子大学家政学部・食品栄養学科卒業。米国ミズーリ州立大学にて栄養学を、コルドンブルー料理学校にて料理と製菓を、日本中医食養学会にて薬膳を修得。2004年、ミズーリ州立大学よりInternational Distinguished Service Awardを受賞。栄養・料理のコンサルティング、料理書籍の編集協力・監修、食品企業向けメニュー開発、講演会の企画・実施、外国人・日本人・子供の各料理教室を開催、テレビ、ラジオ、雑誌、新聞等で栄養と料理を分かりやすく伝える。また西洋と東洋の栄養学に裏打ちされた料理の組み合わせを提案。

共著に「旬を味わうとっておきレシピ」（東京新聞社版）、「2000年版主婦と生活家計簿」（主婦と生活社）、編集協力に「野菜のソムリエ・ベジフルダイアリー」「野菜のソムリエ・体すっきりジュース」など。

三鷹地域活動栄養士会会長。日本栄養士会、日本中医食養学会、三鷹市商工会、武蔵野法人会の会員。